なぜ?どうして?そうなんだー♪

絶対に失敗しない旨いヒレ酒

これさえ守っていれば、絶対失敗しない旨いふぐヒレ酒の作り方

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こんにちは!
ふぐのてんだい海鮮職人工房店長のふぐてんです。

つい数日前まで秋風気持ちいい~って思っていたのに、

今夜、外を歩くときは長袖を着てないと、

家族に追い出されたかわいそうな人に思われてしまいそうです。


そんな日は、間違いなく「ふぐヒレ酒」の出番です。

でも、ふぐのヒレって焼くのちょっと難しいですよね。

焼きが足らないと生臭くなったり、焦がしすぎたら苦くて・・・


むっちゃ期待して飲んだら思っていたのとはちょっと違う!
もう2度とふぐヒレには関わらないぞーって強く誓った事もあったかもしれません。


でも、もうそんな事は起こりません。


注意するのは3つだけです。

これで、「おっ!これ旨い」とか「わちゃー、生臭い」とか

飲んでからやっとわかる成功失敗のジャッジは無くなり

安心してふぐヒレ酒を楽しむ事が出来ます。


うまいヒレ酒を作るために その1

ふぐヒレはみんな一緒じゃ無い事を知る

ふぐの種類、天然か養殖か、干されるまでに冷凍されたのか生のままか
ふぐのサイズは大きいのか小さいのか、ヒレに血が回っていないか
天日干しか機械干しか

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ふぐの種類は、もちろんトラフグが一番美味しいです。
2番はカラスフグ、3番シマフグと続きます。
サバフグのヒレもたまに売っていますが
皮が薄く端の方が焼き切れてしまうのと味が出にくいので避けましょう。
経験のために、売っているのを見つけたら買ってみるのもオススメ。


次に、天然か養殖か。

基本、天然フグは皮が薄く養殖フグは皮分厚い。
天然のトラフグは、養殖より皮が薄いので繊細な味がします。
しかし、捕獲の仕方や調理されるまでのプロセスでヒレに血が回っている事も多く
ヒレを取り除いてから、何度か換水しながら一晩以上水につけているかで差が出ます。

干される迄に、一度冷凍されたものはヌメリが取れやすく臭みが少ないのでいいのですが
一番は、1晩以上十分な水につけてヌメリを浮かし1枚ずつ手で洗ったものがいいですが、
少しでも残った血を抜く意味もかねて、専用の洗濯機にてオゾン水で洗うのが最高です。
(当店は、こうしています)

サイズは大きすぎても中迄火が通りにくく表面が先に焦げてしまうし
小さいと味が出にくいので、ふぐ原体800g~1.5kgまでが理想です。


天日干しか機械干しか、

太陽に当てると、引き出された旨い成分が閉じ込められ美味しくなるのですが
天候により乾き具合が変わるので、熟練した職人じゃ無いと失敗する事も多いです。

時期が真夏だと日が強すぎて急激に酸化をしてしまい。
少し黄色くなりほのかですが特有の臭いが出てしまいます。

天日干しは、春か秋がいいですね。
空気が乾燥している冬も悪くは無いのですが、乾くまでに日数が掛かり生臭さが残ります。


機械乾燥は、温風乾燥と冷風乾燥があり

冷風乾燥は酸化も少なめで温風乾燥よりいいと言われています。

しかし、旨み成分が十分に出ない事が多いです。


うまいヒレ酒を作るために その2

ふぐヒレを焼くときは焦らずじっくり、そして、目を離してはだめな事を知る

鍋を囲む仲間たちに、早くヒレ酒を作りたくて強火で焼いてしまっては
美味しいヒレ酒が出来ずに本末転倒です。

でも、弱火で焼いていると時間が掛かりすぎて思わず目を離してしまい

気がつけば丸焦げになんて事はよくあります。


そんなときは、オーブントースターで焼いてしまいましょう。

機器によりますが、アルミホイルを引きその上に重ならないようにヒレをおきます。

中央がよく焼ける機器なら分厚いヒレを中央に薄いヒレは端に配置

5分タイマーで最初の2分は目を離しても大丈夫

2分半ぐらいするとヒレが反ってきて少しぶくぶくと波打つヒレが出てきます

そうなると、一度蓋を開けて位置を入れ替えましょう。

それを何度か繰り返します。その間に、日本酒を温めておきます。

飛び切り燗(55度前後)がいい人もいるのですが、熱燗(50度前後)ぐらいがオススメ。
熱くしすぎると、日本酒のアルコールが飛びすぎて薄く感じてしまいます。

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全体的にぷくぷくと膨らんできて、端が少し焦げたぐらいがちょうどいい感じです。

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焼きたてを熱燗に入れると、ジュッと音がして料亭でも聞けない音が聞けます。
自分でヒレを焼いた醍醐味です。

ここで、少し注意して欲しいのですが、電子レンジで熱燗にした場合、
電子レンジから出して過ぐに焼きヒレを入れると沸騰して
熱い日本酒が吹きこぼれますというか噴出する事があります。

熱くなりすぎた時はほどよく冷まして頂くようにしてください。

※過加熱状態による突沸です。


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うまいヒレ酒を作るために その3

ふぐヒレ酒に合う日本酒、合わない日本酒がある事を知る

一般的に、ふぐヒレ酒にする日本酒は安い酒(昔で言う2級酒)がいいと言われています。

それは、熱燗にして日本酒の味が飛んでしまって、ヒレの味がメインになるので

そもそもの味に主張のない安い日本酒がいいと言う事でしょう。

それでもいいとは思いますが・・・


でも、僕のオススメは原酒です。

アルコール度数は大体19度ぐらい、少し甘めで、やや高価です。

原酒を熱燗にするなんて、考えられないって貴方!その通りです。
僕もそう思います。

しかし、そのままでは美味しく飲めない熱燗にされた原酒にヒレを入れると


なんてことでしょう!!


最高にうまいです。

熱燗にしても、そもそもアルコール度数が高いので飛んだとしても普通の酒ぐらいには残ります。

そして、原酒本来のまろやかな口当たりがヒレの芳醇な味と香りにうまく融合して

今までにない、ふぐひれ酒が出来上がります。


僕が鍋1グランプリで優勝出来たのも、原酒deヒレ酒があったのも大きいでしょう

飲んだ方々皆さん口をそろえて言った言葉が


「こんなうまいヒレ酒、初めて飲んだ!今までのはなんだったんだ??」



です。

固定観念に縛られずに試してみて良かったです。
ちなみに、この頃のマイブームワードは、紋切り型社会とステレオタイプからの脱却でした。


そして、原酒の中でもふぐひれ酒にぴったりなのが
豪華客船クイーンエリザベス号に唯一採用されている日本酒
清酒明石鯛原酒です。


ここの社長に、無理言ってラベルも作って頂き
当店のふぐちりセットのプレゼント商品として大人気です。

泳ぎとらふぐフルコース3人前

泳ぎとらふぐフルコース5人前


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そのほかの日本酒では、黄桜がオススメ。

まろやかな日本酒の旨みとふぐヒレの風味がよく合います。


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焼きふぐヒレが余ったときは、ラップでくるみお早めにお使いください。
干しふぐヒレの場合は、ラップや袋に入れ冷凍庫で酸化を防げば
1年ぐらいは全く変化無しで保存できます。(冷凍庫の臭い移りには注意してください)

では、うまいふぐヒレ酒を作るために3箇条で、美味しいふぐヒレ酒ライフを!

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